什么是虾青素(虾青素和虾有关吗)

什么是虾青素(虾青素和虾有关吗)插图
Richard Kuhn
Richard Kuhn(德国,1900-1967)——1938年诺贝尔化学奖获得者。
1938年,他发现了磷虾中深红色的特殊物质,并用磷虾命名。
同年,他从龙虾体内提取并鉴定出了这种色素。
 
 
什么是虾青素(虾青素和虾有关吗)插图(1)
生鲜梭子蟹
 
 
什么是虾青素(虾青素和虾有关吗)插图(2)
蒸熟的梭子蟹
他发现,在活体的虾中,虾青素与蛋白质结合,虾青素分子共轭双键电子云被电子供体蛋白基团所锁定在中间,呈现出青蓝色(虾青素);在加热之后,蛋白质变性释放出虾青素,电子云重新排布,显示出红色。这也是虾蟹经高温蒸煮后外壳会变红的根本原因。

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