蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头回缩后解决方法)

不论家里做的普通包子,还是早餐店卖的小笼包,因为都带有馅儿,口味不同,会增加人的食欲。不过,作为蒸制品的包子,有时候也会如馒头一样出现诸如皱皮、回缩等问题,这究竟是咋回事?

包子回缩的原因分析

和面比例有问题。蒸包子和面与蒸馒头、花卷时面粉与和面水比例有点区别。馒头等面粉的食水率一般是38――42%,而蒸包子和面时面粉和水的比是48――50%,而且要用温水和面。这样和的面团不硬不软,蒸出的包子才会蓬松喧软,不容易出现包子皮皱缩的问题。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头回缩后解决方法)插图

蒸出的包子有时候回缩了

发面不充分。任何一种蒸制品,发酵好面团是关键的一步。和面时除烙死面饼用开水外,其他发面制品忌用凉水,宜用温水。也只有温水可以将酵母活化,才会发挥发酵能力。同时要注意和面时,水不要一次性倒入,以免加水过头,即“伤水”。而是要一边倒入和面水,一边搅动面粉,边搅面边加水,慢慢的搅拌成絮状后再下手揉面。这时候揉面也不须搅得时间过长,只揉成整体面团即可,这样有利于面团的充分发酵。

发酵面团要视季节气温采取不同的方法,比如冬季将面盆放温水锅上,或有热源的地方。夏季避开过道风等处。发酵一定时间后,观察一下,面团体积是否增大至原来1.5倍以上,若手拍面团有弹性。拽开面团蜂窝状明显。这才是发酵好的面团,蒸出的包子才不会有回缩现象。

揉面不仔细。和面不仔细揉面,并不代表发酵了的面团不好好揉。面团发酵好了,要精心揉过,才会是面团有较强的网络状结构,做出的食品才有筋道和口感。包子讲究的是皮薄,揉面更是马虎不得。要将面团用手掌先压平,再用手右手从边缘收拢于掌下再次压实。重复此动作,以至达到面团光滑。如果草草了事,蒸出的包子也极有可能出现回缩现象。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头回缩后解决方法)插图(1)

细心揉过的面团

包子皮擀得太薄。包子皮要薄,指的是边缘部分,而在面片的中心却要厚一点,才会给包子皮在蒸制过程中留点伸缩的余地。包馅以后不破开不露馅,这样蒸出包子不容易回缩。

包子醒发时间不够。包子是一个个的包,如果前面包的先上锅开蒸,后面包的后蒸,前后不一,又要揭锅盖,会是笼盖水滴滴在个别包子上,留下隐患,而且会是前一屉上锅的包子整屉回缩。正确的作法是包子都包好后将包子胚摆放于笼屉之中,醒胚约20分钟左右,感觉包子胚变大了,同时上锅蒸制。

蒸馒头为什么会回缩起皱(蒸馒头回缩后解决方法)插图(2)

边包边醒发包子

蒸包子不能等水开后上锅。蒸包子要凉水上锅,赶气的过程就是包子胚醒发。不要等水分了再上锅蒸制。到达蒸制时间后,不要马上把盖子打开,焖3分钟左右再打开锅盖,这样蒸出的包子也不回缩。

有时候蒸出的包子回缩了,我觉得主要是以上这几种原因造成的。同行们认为还有其他可能是包子回缩,欢迎交流探讨。

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